"Төмен қант" және "қантсыз-" тағамдар дегеніміз не?
Қант деңгейі төмен тағамдарға әрбір 100 г қатты тағамдағы немесе әрбір 100 мл сұйық сусындағы қант мөлшері 5 г аспайтын тағамдар жатады. Қарапайым тілмен айтқанда, өнімде қант мөлшері салыстырмалы түрде төмен, бірақ әлі де табиғи немесе қосылған қанттар бар, тәтті дәмі тамақ ішкенде немесе ішкенде анық сезіледі. Мысалы: аз-қантты йогурттар, аз{7}}қантты печенье және жасанды тәттілендіргіштері бар кейбір сусындар.
Қантсыз тағам-әр 100 г қатты тағамдағы немесе әрбір 100 мл сұйық сусындағы қант мөлшері 0,5 г аспайтын тағамға жатады. Яғни, қанттың мөлшері өте төмен, нөлге жақындайды, бірақ бұл міндетті түрде тәттілік жоқ дегенді білдірмейді. Дәмді жақсарту үшін өндірушілер әдетте қант спирттерін немесе жоғары{6}}тәттілендіргіштерді қосады (тәтті болу үшін бұл алмастырғыштар дерлік калориясыз немесе өте аз калория береді. Мысалы: қант-қосасыз кола, қантсыз-сағыз, "0 қант, 0 калория, 0 май" деп белгіленген көптеген көпіршікті сулар).
"Төмен қант" және "қантсыз{1}}" тағамдардың тәттілігі негізінен тағамға қосылған тәттілендіргіштерден келеді.
Тәттілендіргіш дегеніміз не?
Тәттілендіргіш – тағамға тәтті дәм беретін және тағамдық қоспалар санатына жататын зат. Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал қант және лактоза сияқты қанттар табиғи тәттілендіргіштер болса да, әдетте Қытайда азық-түлік шикізаты ретінде қарастырылады және олар ұзақ уақыт бойы тұтынылған және маңызды қоректік заттар болғандықтан тағамдық қоспалар ретінде қарастырылмайды. Сахароза және фруктоза сияқты қосылған қанттармен салыстырғанда тәттілендіргіштер жоғары тәттілік, төмен энергия мазмұны және жақсы тұрақтылық сипаттамаларына ие. Азық-түлікте сәйкес тәттілікке қол жеткізу үшін өте аз мөлшерді ғана қосу керек және олардың қолдану аясы кең. Сонымен қатар, олар энергия мен көмірсулардың тұтынылуын бақылауды қажет ететін қант диабетімен ауыратындар, семіз адамдар және қарт адамдар сияқты ерекше тұтынушылар топтарына жарамды.
Тәттілендіргіштердің негізгі категориялары қандай?
GB 2760-2024 "Азық-түлік қауіпсіздігінің ұлттық стандарты - тағамдық қоспаларды пайдалану стандарттары" ұлттық стандартына сәйкес тәттілендіргіштер негізінен келесі үш санатқа жіктеледі:
Табиғи тәттілендіргіштер: стевиозид (стевиядан алынған), лобигерин (лобелиядан алынған), мия тәттілендіргіші және т.б. сияқты өсімдіктерден тікелей алынған. Олар өте қауіпсіз және тәттілігі күшті, бірақ калориялары өте төмен.
Қант спирттері тәттілендіргіш ретінде: Олар табиғи және синтетикалық заттардың арасында жатады. Олардың көпшілігі сорбит, ксилит, эритритол, мальтитол сияқты табиғи қанттарды гидрлеу арқылы түзіледі. Олардың тәттілігі сахарозаға қарағанда төмен, калориялары төмен және қандағы қанттың тез көтерілуін тудырмайды немесе тіс жегісіне әкелмейді.
Жасанды тәттілендіргіштер: Химиялық синтез арқылы өндірілген, олардың тәттілік деңгейі сахарозадан әлдеқайда жоғары (әдетте бірнеше жүз есе жоғары) және өте төмен калорияларды қамтамасыз етпейді немесе тек қана қамтамасыз етеді. Жалпы мысалдарға: натрий сахарині, натрий цикламаты, аспартам, ацесульфам, сукралоза (сукралоза), неотам және т.б.
Азық-түлік өнімдерін өңдеуде тағамдық емес тәттілендіргіштер-көбінесе тәттілендіргіш ретінде қант спирттерімен біріктіріледі. Бір жағынан, -қоректік емес тәттілендіргіштер салыстырмалы түрде жоғары тәттілікке және шағын мөлшерге ие, бірақ кейбіреулерінің металл дәмі сияқты жағымсыз дәмі болуы мүмкін. Екінші жағынан, қант спирттерінің тәттілік деңгейі төмен, бірақ жағымсыз дәмдерді тиімді түрде жасыра алады. Сондықтан тәттілендіргіштердің осы екі түрін біріктіріп пайдалану бір-бірінің артықшылықтарын толықтыра алады, дәмді үйлестіреді және дәмді жақсартады.