Толығырақ қарастырайықнатрий сахарині-әлемдегі ең көне жасанды тәттілендіргіштердің бірі, оны 1879 жылы көмір шайыры туындыларымен жұмыс істейтін зерттеуші кездейсоқ ашқан. Соңғы бір жарым ғасырда бұл нөлдік калория{3}}қантты алмастырғыш сансыз диеталық сусындар, үстел үсті тәттілендіргіштер, нан өнімдері және тіпті фармацевтикалық өнімдерде өз жолын тапты. Дегенмен, өзінің ұзақ тарихына қарамастан, аз тағамдық қоспалар қоғамдық алаңдаушылық пен ғылыми қайшылықтарды тудырды. Шамамен 50 жыл бойы сахариннің қатерлі ісік тудыруы мүмкін бе деген сұрақ тұтынушылардың, реттеушілердің және денсаулық сақтау саласының мамандарының санасында тұрды. Сонымен, дәлелдер шынымен не дейді? Қорқыныштан фактіні, молекулалық биологиядан мифті бөліп көрейік.
Сахариннің қауіпсіздігін қорқытудың пайда болуын 1970-ші жылдардың басында жүргізілген атақты{0}}және дұрыс түсінбеген-зерттеуден іздеуге болады. Зерттеушілер зертханалық егеуқұйрықтарды бірнеше жылдар бойы күніне жүздеген банка диеталық сода тұтынуға тең келетін сахариннің өте жоғары дозаларын тамақтандырды. Нәтижелер, атап айтқанда, еркек егеуқұйрықтарда қуық ісіктерінің статистикалық маңызды өсуін көрсетті. Бұл тұжырым бүкіл әлемде басты тақырыпқа айналды. Түнде сахарин зиянсыз диеталық көмекші болудан күдікті канцерогенге айналды. Жауап ретінде АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы оған тікелей тыйым салуды қарастырды, ал Канада үкіметі уақытша тыйым салды. Ақырында, АҚШ заңы құрамында сахарин бар барлық өнімдерде тәттілендіргіш зертханалық жануарларда қатерлі ісік тудыратыны көрсетілген ескерту белгісі болуын талап етті. Тұтынушылар ұрпағы үшін бұл сары сақтық белгісі тәуекелдің синониміне айналды және көптеген адамдар аспартам немесе сукралоза сияқты жаңа баламалардың пайдасына сахариннен бас тартты.
Дегенмен, ғылым тұрақты емес. Зерттеушілер егеуқұйрықтарды зерттеуге тереңірек үңілген сайын, олар таңқаларлық сәйкессіздіктерді байқай бастады. Неліктен тек еркек егеуқұйрықтарда ісік пайда болды және неге екі жыныстағы егеуқұйрықтар немесе тышқандар мұндай әсер көрсетпеді? Неліктен ісіктер адамның тұтыну үлгілеріне ешбір ұқсастығы жоқ үлкен дозада ғана пайда болды? Бұл сұрақтар 1980 және 1990 жылдардағы механикалық зерттеулердің жаңа толқынына түрткі болды және жауаптар сахариннің қауіпсіздігі туралы түсінігімізді түбегейлі өзгертті.
Негізгі жаңалық кеміргіштердің ерекше физиологиялық құмарлығы болып шықты. Еркек егеуқұйрықтардың зәрінде жынысына немесе жасына қарамастан адам зәрінде- табылмайтын альфа-2u-глобулин деп аталатын ерекше ақуыздың жоғары концентрациясы бар. Қуықта сахарин өте жоғары концентрацияда болғанда, ол осы ақуызбен байланысып, микроскопиялық кристалды тұнбаларды түзеді. Бұл кішкентай кристалдар қуық қабырғасының нәзік қабығын созылмалы түрде тітіркендіретін өткір құм түйіршіктері сияқты әрекет етеді. Көптеген айлар бойы үздіксіз әсер ету кезінде бұл тұрақты тітіркену кейбір жағдайларда, сайып келгенде, қатерлі ісіктің өсуіне әкелетін репаративті жасушалық пролиферацияны тудырады. Басқаша айтқанда, егеуқұйрықтардағы қатерлі ісік сахариннің ДНҚ-ны тікелей өзгертуінен емес,-генотоксикалық канцерогеннің классикалық белгісі-болмайды, ол еркек егеуқұйрықтарға толығымен тән физикалық, ақуызға тәуелді тітіркенуден болды.
Міне, маңызды мәселе: еркек немесе әйел несепінде мұндай ақуыз жоқ. Демек, адам қанша сахарин тұтынса да, адамның қуығы бұл кристалдық тұнбаларды құра алмайды. Егеуқұйрықтарда қатерлі ісікке әкелетін барлық биологиялық жол біздің түрімізде жоқ. Бұл дозаны түзету немесе статистикалық экстраполяция мәселесі емес; бұл биохимияның негізгі айырмашылығы. Бұл механизм нақты бекітілгеннен кейін ғылыми консенсус күрт өзгере бастады.
Осы өсіп келе жатқан дәлелдерге сүйене отырып, жаһандық денсаулық сақтаудың негізгі органдары бұрынғы тұжырымдарын қайта қарап шықты. 2000 жылы АҚШ-тың Ұлттық токсикология бағдарламасы егеуқұйрықтар туралы деректердің адам денсаулығына ешқандай қатысы жоқ екенін мойындап, сахаринді ықтимал канцерогендердің тізімінен ресми түрде алып тастады. Шамамен сол уақытта сахаринді «адамдар үшін канцерогенді болуы мүмкін» (2В тобы) санатына жатқызған Халықаралық обырды зерттеу агенттігі (IARC) оны «адам канцерогені ретінде жіктелмейді» (3-топ){7}}қауіпсіз немесе адамда қатерлі ісік қаупі жоқ агенттерге арналған санат ретінде қайта жіктеді. Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі органы (EFSA) өзінің жан-жақты шолуын жүргізді және қолда бар дәлелдер сахарин мен адамдардағы қатерлі ісік арасындағы ешқандай байланысты растамайтынын біржақты айтты. Тіпті АҚШ-тың Ұлттық онкологиялық институты онжылдықтар бойы үлкен популяцияны бақылайтын эпидемиологиялық зерттеулерді жариялады, бұл сахаринді пайдаланбайтындармен салыстырғанда{12}}қуық рагы қаупінің жоғарылағанын анықтады.
Осылайша, осы беделді сенімділікпен біз сенімді бола аламыз: сахарин адам канцерогені емес және ол қалыпты, күнделікті тұтыну үшін қауіпсіз. 1970 жылдардағы дүрбелең шынайы ғылыми қатеге негізделген, содан бері жақсырақ ғылым түзетілді. Токсикология осылай жұмыс істеуі керек-бұл өз қателерінен сабақ алатын және жаңа дәлелдер пайда болған кезде өз қорытындыларын нақтылайтын{4}}өзін-өзі түзететін пән.
Яғни, «қауіпсіз» «шексіз» дегенді білдірмейді. Азық-түлік қауіпсіздігі әлемінде әрбір заттың шегі бар, одан асып түсетін зиянсыз қосылыстар да зиянды болады. Қысқа мерзімде тым көп су ішу өлімге әкелетін гипонатриемияны тудыруы мүмкін; тым көп А дәрумені бауырды зақымдауы мүмкін; тым көп тұз қан қысымын қауіпті деңгейге дейін көтеруі мүмкін. Дәл осындай принцип тәттілендіргіштерге де қолданылады. Мұны мойындай отырып, халықаралық реттеуші органдар сахарин- үшін денсаулыққа айтарлықтай қауіп төндірмей, өмір бойы күнделікті тұтынылатын деңгейге арналған рұқсат етілген күнделікті тұтынуды (ADI) белгіледі. EFSA ADI-ны дене салмағының килограммына 9 мг етіп белгілейді, ал стандарты көптеген елдерде, соның ішінде Қытайда қабылданған Азық-түлік қоспалары бойынша Біріккен ФАО/ДДҰ сарапшылық комитеті (JECFA) килограммына 0-5 мг шамалы консервативті диапазонды ұсынады.
Бұл сандарды практикалық контекстке келтіру үшін салмағы 60 кг ересек адамды қарастырыңыз. Қатаң JECFA стандарты бойынша бұл адамның тәуліктік жоғарғы шегі 300 мг натрий сахаринін құрайды. Стандартты 355 мл қантсыз кола құтысында әдетте 100 мг сахарин (көбінесе басқа тәттілендіргіштермен араласады) болады. Бұл қауіпсіздік шегіне- жақындау үшін сізге күніне кемінде үш толық банка осындай сода тұтыну қажет болады дегенді білдіреді. Шындығында, сахаринді қолданатын адамдардың көпшілігі оны кофедегі үстел үсті тәттілендіргішінің-бір немесе екі пакетін немесе кездейсоқ диеталық сусынды әлдеқайда аз мөлшерде пайдаланады. Ара-тұра нөлдік{12}}калориялы сода ішу зиянды емес; ол барлық қазіргі ғылыми стандарттар бойынша жалпы денсаулықтың елеусіз факторы болып табылады.
Сонымен қатар, қант диабетімен ауыратын немесе салмағын басқаратын адамдар үшін сахарин тәттіліктен бас тартпай, қант пен калорияны тұтынуды азайтудың құнды құралын ұсынады. Семіздік пен метаболикалық синдром денсаулықтың жаһандық дағдарысы болып табылатын дәуірде сахарин сияқты қоректік емес тәттілендіргіштерді -ақылмен пайдалану диетаның жақсырақ сақталуына ықпал етеді. Ең бастысы, барлық нәрселер сияқты, модерация және саналы таңдау-жануарларды зерттеуге негізделген ескірген қорқыныш емес.
Қорытындылай келе, сахарин тарихы ғылымның дамып келе жатқанын және-әсіресе жануарлар үлгілеріндегі экстремалды дозаларды қамтитын бір зерттеуді-адам қауіпсіздігіне қатысты соңғы сөз ретінде қабылдауға болмайтынын күшті еске салады. Бүгінде, ондаған жылдар бойы жүргізілген мұқият зерттеулерден кейін біз сахариннің адамдар үшін канцероген емес екенін білеміз. Оның қуығының қатерлі ісігі-тек бізде жоқ ақуызға байланысты тек еркек егеуқұйрықтарға қатысты. Сондықтан келесі жолы диеталық кола ішкенде немесе шайыңызға тәттілендіргіш себсеңіз, дәлелдер мұқият тексерілгенін және шешімнің анық екенін біле отырып, сенімділікпен жасай аласыз: сахарин ұсынылған шектерде қолданылғанда қауіпсіз. Бұл жай ғана тәтті әңгіме емес-бұл ғылым.