Табиғи тәттілендіргіштер
Стевиол гликозидтері
Стевиол гликозидтері, сондай-ақ стевия гликозидтері немесе стевия қанттары ретінде белгілі, гликозидтер класына жататын табиғи қоректік емес тәттілендіргіштер. Олар Asteraceae тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік стевия өсімдігінің (Stevia repens) жапырақтарынан алынады және тазартылады. Олар дитерпеноидты гликозидтер, C38H60O18 молекулалық формуласы бар ақ немесе сәл сары иіссіз кристалды ұнтақтар. Олардың балқу диапазоны 196–202 градус, калориялық мәні 0. Олар сахарозадан шамамен 300 есе тәтті, аздап ащы және шөптесін дәмі бар, тәттілігі баяу дамиды. Стевиол гликозидтері суда және этанолда ериді, гигроскопиялық және күшті термиялық тұрақтылыққа ие, бұл олардың ыдырауын қиындатады.
Монк жемісінің гликозидтері табиғи тритерпеноидты гликозидті тәттілендіргіштер болып табылады. Олардың тәтті компоненті C60H102O29·H2O, құрамында 5 глюкоза қалдығы бар. Оларды монах жемісінен сумен немесе 50% этанолмен экстракциялау, содан кейін концентрациялау, кептіру және қайта кристалдандыру арқылы өндіреді. Монк жемісінің гликозидтері - балқу температурасы 197–201 градус (ыдырайтын) ақ кристалды ұнтақтар. Олар сахарозадан 260 есе тәтті, ұзаққа созылатын тәтті және стевиол гликозидтерін еске түсіретін ащы дәмі бар.
Глицирризин, глицирризин деп те аталады, C42H62O16 молекулалық формуласына ие. Бұл балқу температурасы 220 градус (ыдырайтын), калориялық мәні 0, тәттілігі сахарозадан 200 есе жоғары ақ түсті кристалды ұнтақ. Оның уақытша ащы дәмі бар. Мия сығындысы суда және сұйылтылған этанол ерітінділерінде аздап ерімейді, бірақ ыстық суда оңай ериді. Ол әлсіз қышқыл және тәттілікті жақсарту және жақсарту және дәмді реттеу үшін кеңінен қолданылады. Натрий сахаринімен және нуклеин қышқылына негізделген хош иістендіргіштермен бірге қолданылғанда, ол тәттілік пен дәмге синергетикалық әсер етеді. Коммерциялық қолжетімді өнімдер оның аммоний немесе калий тұздары болып табылады.
Пентапентил спирті деп те аталатын ксилит, C5H12O5 молекулалық формуласына ие. Таза ксилит - балқу диапазоны 92-96 градус болатын ақ кристалды ұнтақ. Оның термиялық тұрақтылығы жақсы, жылулық мәні 17 кДж/г, тәттілігі сахарозаға қарағанда 0,65–1,05 есе артық. Тікелей тұтынған кезде сергітетін дәмге ие болады. Толтырғыш тәттілендіргіш ретінде ксилит тағамға құрылым мен көлем бере алады және тіс жегісінің алдын алу, қандағы қант деңгейінің ауытқуын тудырмау және пайдалы ішек флорасының өсуіне ықпал ету сияқты функцияларға ие. Ксилитол ашытқылардың өсуін және ашыту белсенділігін тежейді; сондықтан ашытқы ашытуды қажет ететін тағамдарға жарамайды. Ксилитолды шамадан тыс қабылдау асқазан-ішек жолдарындағы ыңғайсыздықты немесе диареяны тудыруы мүмкін. Оның сергітетін дәмі бар және басқа тәттілендіргіштермен араласқанда дәмді жақсарта алады. Ол дәм мен иісті түзетуге айтарлықтай әсер етеді, сондай-ақ оның тәттілік сипаттамалары күшті тәттілендіргіштермен жиі байланысты жағымсыз дәмдер мен дәмдерді жасырып, сахарин мен ацесульфам калийімен бірге қолданғанда жақсы. Эритритолды шамадан тыс қабылдау диарея мен ісінуді тудыруы мүмкін.
Табиғи туынды тәттілендіргіштер
Сукралоза
Сукралоза, трихлорогалактозукроза немесе сукралоза деп те аталады, сахарозаның трихлор туындысы. Оның молекулалық формуласы C12H19O8Cl3. Бұл балқу температурасы 125 градус және калориялық мәні 0 болатын ақ түсті кристалды ұнтақ. Ол сахарозадан 600 есе тәтті, таза, сахарозаға ұқсайтын тәттілігімен-дәмі жоқ, тіс жегісін немесе қандағы қанттың ауытқуын тудырмайды. Сукралоза тамаша ерігіштік пен тұрақтылыққа ие және ол қышқыл және тұзды дәмдерді бейтараптай алады; ол тұтқырлық, ащы және алкогольдік дәмдер сияқты жағымсыз дәмдерді жасыра алады; және ол ащы және сүтті дәмдерді жақсарта алады.
Алитам, химиялық түрде аспарагин қышқылы аланин ретінде белгілі, C14H25N3O4S·2,5H2O молекулалық формуласы бар дипептидті тәттілендіргіш. Бұл ақ кристалды ұнтақ, сахарозадан шамамен 2000 есе және аспартамнан (APM) 10 есе тәтті. Бұл ýýýýýý» «Дәмі сахароза» сияқты, дəмнен кейінгі немесе металл тұтқырлығы жоқ жəне гигроскопиялық емес. Ол суда және этанолда оңай ериді, тұрақтылығы жоғары, жылу мен қышқылға жақсы төзімді. Ол рН 5–8 ортада өте тұрақты. Пісіру жағдайында алитам аспартамға қарағанда тұрақты, аспартамның артықшылықтарын сақтай отырып, оның кемшіліктерін жеңеді. Алитам нан мен алкогольдік сусындарға қолдануға жарамсыз.
Жасанды тәттілендіргіштер: неотам. Неотам - аспартам молекуласына гидрофобты топ қосу арқылы түзілетін аспартам туындысы. Оның химиялық атауы жай ғана диметил этил аспартат, молекулалық формуласы C20H30N2O5. Бұл ақ кристалды ұнтақ, бірақ әдетте моногидрат эмпирикалық молекулалық формуласы C20H30N2O5·H2O, балқу температурасы 80,9–83,4 градус және ыдырамайды. Неотам аспартамнан 30-60 есе, сахарозадан 6000-10000 есе тәтті. Ол аспартамның көптеген тамаша қасиеттерін сақтайды, мысалы, таза тәттілік, жақсы дәм бөлу және дәмді жақсарту-қасиеттері, калориясыз және кариогенділік жоқ. Неотам моногидраты -гигроскопиялық емес. Қышқыл ортада неотам аспартам сияқты тұрақтылықты көрсетеді; дегенмен, бейтарап рН жағдайында немесе өтпелі жоғары температураларда неотам аспартамға қарағанда айтарлықтай тұрақты болып табылады, бұл оны аспартам жарамсыз, мысалы, пісірілген өнімдерде қолдануға жарамды етеді.
Химиялық жағынан o{0}}сульфонилбензоимид ретінде белгілі сахариннің молекулалық формуласы C7H5O3NS, балқу диапазоны 228–230 градус және түссіз кристалды немесе ақ ұнтақ болып табылады. Оның тәттілігі сахарозадан шамамен 500 есе артық. Сахарин ерімейтін сахарин немесе сахарин қышқылы ретінде де белгілі. Әдетте сахарин деп аталатын нәрсе шын мәнінде натрий сахарині, сахариннің натрий тұзы, молекулалық формуласы C7H4O3NSNa·2H2O. Ол суда оңай ериді және еритін сахарин ретінде де белгілі. Ол иіссіз немесе аздап хош иісті иісі бар кристалдар тәрізді түссізден ақ орторомбты пластина-тәрізді болып көрінеді, адам ағзасында метаболизденбейді, калориялық мәні 0-ге тең, судағы ерітіндісінде ащы дәм болады. Химиялық түрде циклогексилсульфамин қышқылы деп аталатын цикламаттың C6H13NO3S молекулалық формуласы бар. Бұл балқу диапазоны 169–170 градус және калориялық мәні 0 болатын ақ кристалды ұнтақ. Оның тәттілігі сахарозадан 40–50 есе артық. Коммерциялық қол жетімді цикламат - бұл түссіз немесе ақ қабыршақты кристалдар түрінде көрінетін оның натрий немесе кальций тұзы. Ол ыстыққа-тұрақты,-гигроскопиялық емес, суда оңай ериді, жағымсыз дәмсіз, сонымен қатар ащылықты жасырады. Цикламат әдетте сахаринмен бірге жиі 10:1 қатынасында қолданылады, бұл тең тәттілікті және жағымсыз дәмдердің өзара маскировкасын қамтамасыз етеді, осылайша дәм сипаттамаларын жақсартады. Сондай-ақ цикламат, сахарин және аспартам арасындағы синергиялық әсерлер туралы есептер бар.. 1.4.4 Ацесульфам K, сондай-ақ АК қант ретінде белгілі, C4H4SKNO4 молекулалық формуласы бар ацесульфам калий химиялық атауы бар. Таза өнім - балқу температурасы 123 градус болатын ақ, қиғаш кристалды ұнтақ. Ол 225 градустан жоғары ыдырай бастайды, калориялық мәні 0-ге тең және сахарозадан 150 есе тәтті. Оның жағымсыз дәмі жоқ жағымды тәтті дәмі бар және оны басқа тәттілендіргіштермен араластыруға болады. Ацесульфам K суда оңай ериді және ыстыққа және қышқылға тұрақты.