Табиғи тәттілендіргіштер негізінен екі санатты қамтиды: қант спирттері (сорбит және эритритол сияқты) және -қант емес спирттер (мысалы, стевиол гликозидтері мен могрозидтер). Олар төмен калориямен және төмен гликемиялық индексімен сипатталады, бірақ шамадан тыс тұтынудан әлі де аулақ болу керек.
Крахмал шәрбаты жиі қолданылатындықтан, оның қату температурасы сахарозаға қарағанда төмен, сондықтан оны көп мөлшерде қолдануға болмайды. Әдетте сахарозаның 1/4 бөлігін ауыстырған дұрыс. Бұл жағдайда 1,5 кг крахмал шәрбаты шамамен 1 кг сахарозаны алмастыра алады. Сахароза мен крахмал шәрбатын бірге қолданғанда балмұздақтың құрылымы жақсырақ болады, сонымен қатар сақтау және тасымалдау кезінде сапасының нашарлауын болдырмайтын артықшылығы бар. Тәттілікке басқа шикізаттың түрі немесе мөлшері де әсер етеді. Құрамында жеміс шырыны бар шербет, шербет немесе жеміс балмұздақтарының көпшілігінің қышқылдығына байланысты тәттілігі төмендейді, сондықтан оған сәйкес тәттілендіргіштерді қосу қажет. Құрамында қатты ащы дәмі бар какао немесе тәтті шырын бар өнімдер үшін кәдімгі балмұздақпен салыстырғанда сахарозаның мөлшерін 2%-дан 3%-ға дейін арттырған жөн. Сонымен қатар, тәжірибе көрсеткендей, 20% қант ерітіндісіне 0,5% тұзды (қант құрамы бойынша) қосу ең күшті тәттілікті береді. Майсыз{16}}сүттің қатты өнімдері үшін тұздар аз мөлшерде тәттілікті арттырса, көп мөлшері оны әлсіретеді. Дәмді жақсарту, сортты көбейту немесе шығындарды азайту үшін бал, сахарин, цикламат, безе, стевия және аспартам сияқты көптеген тәттілендіргіштер біріктіріліп қолданылады. Қант балмұздақ ингредиенттеріндегі жалпы қатты заттардың жартысына жуығын, соның ішінде сүттегі лактозаны құрайды. Тәттілендіргіш ретінде қант үздіксіз фазаның консистенциясына әсер етеді және белгілі бір дәрежеде мұз кристалдарының мөлшеріне және мұздатылған балмұздақтағы лактозаның кристалдануына әсер етеді.
Baidu энциклопедиясына сәйкес, табиғи тәттілендіргіштер өсімдік немесе микробтық метаболиттерден алынған тәтті заттарға жатады және оларды қант спирттері мен қантсыз спирттерге- бөлуге болады. Қант спирттеріне сорбит (50%-70% сахарозаның тәттілігі) және эритритол (60%-70% сахарозаның тәттілігі), ал қантсыз спирттерге стевиол гликозидтері (сахарозаның тәттілігі 150-300 есе) және могрозидтер (сахарозаның 240 есе тәттілігі) жатады.